干物レシピ

漁　法 かし網

漁　期 ３月～６月　９月～１２月

味の旬 通年

地方名 オコゼ

凹凸が激しい頭を持ち、顔つきがよくないので、名は「醜い」という古語に由来すると言われています。背びれの棘が強大で、付け根に毒腺（どくせん）をもつものが多く、刺されると激しい痛みに襲われます。
しかし、刺されてしまうと大変なことになると分かっていても食べたくなるほど、オコゼの味は良いと言われています。白身で脂肪が少なく、あっさりとした味わいです。しっとりしたゼラチン質の皮はプルプルとしていて厚みがあり、薄造りにして刺身にすると美味しいです。またから揚げ、煮つけ、味噌汁としていただくのもおすすめです。

漁　法 釣り　刺し網

漁　期 ３月～６月　１０月～１月

味の旬 ６月、１１月

地方名 カワハギ、ハゲ、コムギ

カワハギという名前の由来は、カワハギを料理する際に体を覆う厚い皮を剥いで料理することからきていると言われています。漁期は春と秋と２シーズンあり、時期により味が異なるのが特徴です。
秋のカワハギは、冬に備えて餌を多く食べるため肝臓が特に大きく発達しており、肝の脂肪分が豊富でこってりとした旨味と甘みがあります。この時期のカワハギの刺身を、肝とわさびをといた醤油につけて食べるととても美味しいです。春のカワハギは産卵のための栄養を蓄えており、脂肪分が少なく、身はあっさりとして歯ごたえがあります。こちらも非常に美味しいです。
また、骨から身が外れやすく臭みも少ないため、春・秋どちらも煮物にも最適です。

漁　法 釣り　延縄　ごち網

漁　期 ３月～５月

味の旬 ３月～５月

地方名 ガンバ、トラフグ、トラ

島原では、トラフグ、コモンフグ、ナシフグ、シマフグをガンバと言います。一般的に冬がシーズンの魚ですが、有明海にトラフグが入ってくるのは３月から５月です。肝、卵巣にテトロドトキシンという猛毒があり、捌くのには資格が必要です。
トラフグの身はあっさりとしていますが、噛めば噛むほど旨味が口いっぱいに広がり、その締まった美しい身と上品な香りから高級魚として扱われています。湯引きやガネダキで食べるのがおすすめです。ガネダキとは、フグのあらを醤油と梅とニンニクで煮込んだ島原の郷土料理です。

漁　法 タイ網

漁　期 ４月～５月

味の旬 ４月～５月

地方名 ホシ、ホシカレイ

ホシカレイは、体長60cmになることもある大型カレイで、背ビレと尾ビレ、体にある黒い斑点が星に見えるところから「ホシカレイ」と命名されたと言われています。漁獲量は極端に少なく、年々水揚げ量も減っているため、一般的なスーパーや鮮魚店に出回ることは極めてまれな超高級魚です。また、島原では4月～5月のごく短期間しか水揚げされません。
生で食べるホシカレイはとにかく絶品です。ぜひとも刺身でお召し上がりください。血合いが薄くて透明度の高いキレイなお刺身は見た目も豪華です。味は甘味が強くあっさりとした味わいです。

漁　法 釣り　刺し網

漁　期 通年

味の旬 ６月　１１月

地方名 メバル、バル

夜行性で、名前のとおり目が大きく視力がよい魚です。「目春」や「春告魚」とも呼ばれる春の代表的な魚で、春先から水揚げが増え、特に美味しくなるのは６月と１１月頃です。
メバルを選ぶときは目に濁りが無く黒く澄んでいるものが新鮮です。身に脂がのっていますが比較的あっさりとした味わいで、煮付けにして食べるとホロホロとした身に味が染み込んで美味しさが引き立ちます。また、干物にすると深い味わいが口いっぱいに広がります。
メバルは基本的には小さな魚ですが、大きめのメバルが手に入ったらぜひ刺身もお試しください。プリッとした身が上品で、ほどよく甘味が感じられます。

漁　法 底引き網

漁　期 ６月～８月

味の旬 ６月～８月

地方名 赤山、大赤、小赤

アカエビは体長10cm程の小エビで、底曳き網などで大量に漁獲され、手ごろな価格で買える惣菜向きのエビです。体表の色が鮮やかで、頭の部分が黒ずんでいないものが新鮮です。
おすすめ料理は、かき揚げです。むき身にし、季節の野菜と共に衣を付けて揚げると、食感が上品で香ばしさと甘みが引きたちます。また、煮つけにするとエビの旨味が引き立ち、おせちやおもてなし料理に添えると華やかになります。

漁　法 原式網、底引き網

漁　期 ７月～１０月

味の旬 ７月～１０月

地方名 クルマ、クルマエビ

クルマエビはその味の良さから伊勢海老と並びエビの中でも人気の高い高級食材です。開発などによる生息環境の変化で、今では天然物の数が減り養殖物が多く市場に出ていますが、当市場では島原の漁港で水揚げされた天然物のみを扱っています。
ぷりぷりとした歯触りを楽しめる刺身も美味しいですが、クルマエビは味も見た目も加熱した方が良くなるため、加熱調理をおすすめします。塩焼きは歯切れのいい食感と共に身の甘味が口に広がってとても美味しいです。また、天ぷら、フライ、煮つけなども絶品です。

漁　法 刺し網

漁　期 ５月～７月

味の旬 ６月　７月

地方名 コチ、マゴチ

古くから愛されてきた白身の高級魚です。白身魚として有名なヒラメの味が落ちる初夏に旬を迎えるため、夏の白身魚の代表格とされています。
刺身で食べると上品な甘味があって後味もよく、夏に相応しい爽やかな風味がします。柑橘類と塩で食べると美味しさが引き立ちます。湯引きもおすすめですが、煮つけも味わい深いです。煮汁にコチから出た深い旨みが入るので、身とからめながら食べるととても美味しいです。

漁　法 釣り、流し網

漁　期 6月～8月　11月～12月

味の旬 ７月　８月

地方名 スズキ

スズキはブリなどと同じように成長と共に呼び名が変わる出世魚です。生後1～２年は「セイゴ」、２～３年経つと「フッコ」と呼ばれます。そして４年以上で体長が６０ｃｍを超えるものを「スズキ」と呼びます。年間を通じて水揚げされますが、脂がのる夏が旬となります。
スズキは上質な白身で、鮮度が良い刺身は適度な食感がありますが、硬すぎず独特の風味が楽しめます。洗いは夏らしいさっぱりとした食味が楽しめ、塩焼きはシンプルにスズキそのものの美味しさが味わえます。一夜干しにすると更に美味しいです。

漁　法 タコカメ

漁　期 4月～8月　12月～2月

味の旬 通年

地方名 タコ、マダコ

島原で漁獲量が多い時期は６月から８月です。生のタコは新鮮なものほど赤茶色が濃く、時間の経過と共に全体に白くなっていきます。また、鮮度が良いものは吸盤に強い吸着力があります。
一般的に生で食べることはほとんどなく、茹でてから様々な料理に用います。茹でたものをスライスして盛り付けた刺身や調味料と共にお米と炊いたタコ飯など、タコ独特の食感と旨みを活かした料理がおすすめです。また、天ぷらにすると歯ざわりのよいタコとサクサクの衣がマッチして、くせになる美味しさです。タコはタウリン、亜鉛、豊富なビタミンが摂れる素晴らしい食材です。

漁　法 マナガシ

漁　期 ６月～７月

味の旬 ６月～７月

地方名 マナ、マナガツオ、カザキリ

東日本に住む人々にはあまり縁の無い魚ですが、昔から「西海に鮭なし、東海にまながつおなし」などと言われるほど、西日本では初夏を代表する上品な白身魚で、主に割烹料理店などで使われています。銀灰色をしていて、平べったい扁平な菱形をしています。腹ビレがないのが最大の特徴です。
鮮度の良いものを刺身にすると、脂に甘味が感じられ、独特のうま味がとても味わい深いです。また、マナガツオの西京焼きは、ほんのり甘味がする味噌の香りと、上品な脂を適度に持つ白身との相性が最高に良く、その味は抜群です。

漁　法 刺し網、底引き網

漁　期 ３月～６月　9月～１１月

味の旬 ４月～６月　９月～１１月

地方名 メダカ

島原でメダカといえばメイタカレイを指します。旬の時とそれ以外の時期の身の厚さが全く違う魚です。旬の時期のメイタカレイは、身は厚くてコリコリした食感があり、ほんのり甘味があって実に美味しいです。
透明感のある白身で微かに飴色を帯びています。熱を通しても硬く締まらないので、煮つけとして煮汁を含ませていただくと、ふっくらと軟らかくて上品な味わいです。また、刺身や塩焼きもおすすめです。小さなものをから揚げにすると、一部硬い部分を除いてほとんどバリバリと食べられるようになり、お酒のつまみとして最高です。

漁　法 釣り、刺し網、タイ網、ゴチ網

漁　期 ３月～６月　１０月～１月

味の旬 通年　特に美味しいのは１１月～１月

地方名 マダイ、タイ

タイは、日本では「めでたい」縁起のいい魚として古くから祝い事には欠かせない存在となっています。天然のタイは全体に色が赤く鮮やかです。１年を通して漁獲がありますが、産卵に向けて体に栄養を蓄える１１月～１月頃が、身に脂がのって美味しい時期です。
絞めて間もないものは身が引き締まっており、コリコリした食感を楽しむことができます。ただ、一晩くらい寝かせて旨みを引き出すとさらに美味しくなります。刺身はもちろん、漬け、天ぷら、フライ、煮つけ、タイ飯、干物など、和洋中問わず多彩な料理に向いています。

漁　法 原式網

漁　期 ９月～１０月

味の旬 ９月～１０月

地方名 アシアカ、アッシッヤカ、アシタカ

クルマエビの仲間で、クルマエビ漁時に一緒に水揚げされることが多いです。クルマエビのシーズンの終盤期に漁期を迎えるので、クマエビが獲れ出すと「今年のクルマエビ漁は終わりだね」と漁師たちは言います。
クルマエビより少し大きい身は、刺身としていただくとプリッとした弾力が強く、口の中での存在感は格別です。天ぷら、塩焼き、煮つけ等、熱を通したことでしまる身は、より歯ごたえがあってエビの味も深まり、こちらもとても美味しいです。

漁　法 刺し網、ゴチ網、延縄

漁　期 ８月～１２月

味の旬 ９月～１２月

地方名 カマス、本カマス、赤カマス

「叺（かます）」というのは藁で編んだ布を二つ折りにして作った大きな袋で、昔よく使われていました。この「叺（かます）」のように口が大きいことからカマスと付けられたようです。
カマスといえば、塩焼きが定番で、「カマスの焼き食い一升飯」とも言われます。これは、カマスの塩焼きがあれば、ご飯が一升食べられるほど美味しいという意味です。また、干物にしても大変おいしい魚で、独特の頭を残した背開きの干物が食欲をそそります。目が澄んで透明であり、胴に丸みがあって、体表に張りと艶があるものが新鮮です。鮮度のいいカマスを刺身にすると、やや透明感のある白身で、歯触りも良くほんのり甘味があります。皮付き炙りは香ばしさも加わり更に美味しいです。

漁　法 がね網、がね籠、底引き網

漁　期 １２月～６月　8月～１１月

味の旬 オス８月～１１月　メス１２月～５月

地方名 ガネ、タイラガネ

ワタリガニとしても知られてますが、ガザミのハサミは強靱で強く、はさまれるとケガをするため「カニハサミ」と呼ばれており、これが短縮されて「ガザミ」となったそうです。
旬の時期のオスは、カニ味噌と呼ばれる肝膵臓が充実し、身が肉厚になります。メスは内子が満ちている冬から春が美味しく、あっさりとした味わいの中に甘みがたっぷりと感じられ、カニらしい香りがします。蒸すか茹でて食べることが多いですが、味噌汁にしても味噌との相性が最高です。

漁　法 イカ籠、かし網、クッゾコ網、底引き網

漁　期 １２月～４月

味の旬 １２月～４月

地方名 コウイカ、イカ

コウイカは胴長18cmほどで胴はふっくらと丸みがあり、その左右の全縁に「エンペラ」と呼ばれる幅の狭いヒレが付いています。産卵を控え成熟する冬から春先が旬となります。
純白で肉厚な身は旨みがあり刺身に向いていますが、焼いても煮ても身が硬くなりにくく甘味も十分で美味しいので、煮つけ、天ぷら、塩辛等、色々な料理に活かせます。干物にしても、凝縮されたコウイカの味わいが絶品です。また、島原ではコウイカを湯引きにしたものを、山椒の実や葉と味噌をまぜて作る「山椒ヌタ」で食べます。ピリリと辛い山椒ヌタとコウイカの旨みが合わさって至福の味わいです。

漁　法 クッゾコ網、かし網

漁　期 １２月～３月

味の旬 １月～２月

地方名 クロシタ、クッゾコ、クッドコ

有明海では「クッゾコ」と呼ばれ、冬の代表的な魚です。形が“靴底”に似ているから「クツゾコ」、それが訛って「クッゾコ」として親しまれるようになったと言われています。
おすすめの調理法は煮付けです。煮汁に入れて味がほどよく染みるように煮込むと、とろけるような口あたりのふっくらとした身が絶品です。１月、２月は身が厚く、卵が入っていて特に美味しいです。また、ムニエル、干物でもやわらかな身の味わいが楽しめます。
島原市の隣、深江町ではシタビラメの炊き込みご飯、「クッゾコ飯」が郷土料理となっています。

漁　法 刺し網

漁　期 ８月～9月　12月～2月

味の旬 ８月～9月　12月～2月

地方名 ヒラメ

卵からかえったばかりのころは、一般的な魚と同様に目が両側に付いています。体長1cmくらいになると右目が左へ移動し始め、成魚は身体の左側を上にして生活しています。春先の産卵期に向けて栄養を蓄える１月～２月に特に身が厚くなり、美味しくなります。しかし有明海のヒラメは、夏にも身が厚くなり２回目の旬を迎えます。美味しい白身魚が少なくなる夏には珍しいため、この時期のヒラメも大変人気があります。
旨味と歯応えのある新鮮なヒラメは、刺身が定番です。きれいな薄造りは見た目にも華やかです。から揚げ、ムニエルもおすすめです。

漁　法 刺し網

漁　期 ３月～６月　１０月～１１月

味の旬 ６月、１１月

地方名 モチノヨ、モチノイヨ、アブラメ

沿岸域に生息しており、20~30m程の水深の岩礁帯やテトラポッド、堤防の隙間などの障害物を住処としています。近年水揚げが減少しており、スーパーで目にする機会は少ないですが、実はとても美味しい魚です。
白身でくせのない上品な味わいが特徴です。皮目に脂が多く旨みも豊富なため、皮付きの炙り刺身は絶品です。また、煮つけもおすすめです。